博彩论坛 - 博彩资讯 - 博彩中心
联系我们
在线留言

当前位置 首页 > 热门新闻

热门新闻

关于枧水的制作方法 - 食品生产技术 - 食品论坛

时间:2017-05-03 14:52来源:网络整理 作者:admin 点击:

枧水


在调制粤式月饼肉酱,常常添加电话
枧水的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是植物灰的祖先用水煮沸一天,从上清液中得到碱性溶液,PH值为,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在缺乏现代化学基础的历史,用这种自制的生物碱制剂。


现在使用的枧水已不是草木灰了,但人们根据草木灰的组成和原理,以碳酸钾和碳酸钠为主要组分,碳酸或聚合物磷酸盐,配制的混合,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,大自然很不稳定,长期储存故障。一般添加10%磷酸盐或聚磷酸盐,提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属封锁。


加入枧水的目的有三个:一、中和酸转化糖浆,防止月饼酸味、口感;二是增加蛋糕皮碱性,有利于月球着色,高碱度,月饼皮更容易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进月饼适度扩张,月饼蛋糕皮味较疏松且不变形。


用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,蛋糕是深红色的,光明灿烂的,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。


枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,减少肉酱中糖浆的用量,月饼肉酱
上筋,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,月饼会造成色彩超标,碱度增加,味道难闻的味道。


枧水的介绍:枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,成分不一样,所以厂家在用实验做,看看你能适应多少

枧水的作用是中和糖浆中的酸性,蛋糕是碱性的,烘烤时蛋糕容易弄脏,高碱度饼皮越易变为金苏色,或变成褐色,通过调节,枧水的用量就可以调节,地壳的颜色

枧水与饼皮回油没有直接关系,是否只用糖浆中的糖返回蛋糕油,包括糕点和馅料,石油相关

擦皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,炭化后容易霉变。,影响回油.枧水放得少,烤蛋糕难着色,熟饼后出现白斑,有点皱纹,白面包的底色,沙眼及影响外观。

枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,产品太暗

枧水的配制:配方一,苏打灰50克,水15克,混合前一晚过滤可以使用

配方二,25磅苏打灰,烧碱20克,80磅开水,食用苏打0.9斤,混合使用,75磅水,苏打做烤月饼红色,可以在部署中添加

------分隔线----------------------------

主页 | 首页 | 产品 | 热门新闻 | 公告通知 | 网址 | 技术分享 | 心得讨论

联系电话:邮箱:

Copyright © 2016-2017 博彩论坛 - 博彩资讯 - 博彩中心 版权所有

博彩论坛 - 博彩资讯 - 博彩中心-二维码